Le frittelle sono il dolce tipico del Carnevale di Venezia.
Hanno origini antichissime e si pensa che risalgono alla seconda metà del Trecento. Intorno al 1600 venivano preparate per la strada dai “Fritoleri” che le vendevano calde e deliziose ai passanti. Si erano riuniti in una corporazione, era un’attività unicamente veneziana e il mestiere si tramandava di padre in figlio. A quel tempo la ricetta non era come quella odierna, per friggere si adoperava lo strutto (che dopo l’uccisione del maiale era abbondante) e all’ impasto veniva aggiunto persino lo zafferano, simbolo di ricchezza. Nel 1700 vennero proclamate dolce nazionale dello Stato Veneto. Pur restando la “fritola veneziana” la più autentica, ben presto in tutto il Veneto nacquero altre varianti. Ai giorni d’oggi troviamo infiniti tipi di frittelle ripiene con: ricotta, zabaione, crema, mele, cioccolato…fino ai ripieni più azzardati. Naturalmente tutte queste non sono frittelle alla veneziana e non hanno niente in comune con esse.
A casa mia si preparavano le frittelle secondo una vecchia ricetta passata di madre in figlia. Era un’occupazione molto laboriosa che richiedeva un giorno intero e iniziava di primo mattino quando mia mamma estraeva un quadernetto dalla copertina arancione (che io conservo gelosamente tuttora) dove, con la sua scrittura rotonda e nitida, aveva annotato le ricette tramandate dalle donne della sua famiglia. Allineava sul tavolo di marmo tutti gli ingredienti e poi, sbirciando ogni tanto
gli appunti, si metteva a mescolare, sbattere, impastare dentro un pentolone che veniva poi coperto con un canovaccio e posto accanto a una fonte di calore. Ad un certo punto l’impasto si metteva a borbottare…plof…plof…
Sollevando la copertura lo vedevi diventare lucido, gonfio e aumentare di volume. Quando la lievitazione era giunta finalmente al punto giusto, si iniziava a scaldare l’olio per friggere e, raggiunta la necessaria temperatura, si versavano cucchiaiate di pastella ben distanti tra loro perché non si attaccassero. La frittura andava fatta con perizia per cuocere l’interno delle frittelle e, nello stesso tempo, evitare che bruciassero all’esterno. Una volta pronte la mamma le poneva su dei fogli di carta gialla, che scolassero ben bene, e poi su delle grandi zuppiere (che possiedo ancora) ricoperte di zucchero a velo. Per giorni e giorni nella casa aleggiava il loro profumo.
Questa che vi propongo è la ricetta che mi è stata tramandata.
- Ingredienti: kg. 1 di farina
- hg. 2 di uvetta
- hg. 2 di pinoli
- hg. 1 e ½ di canditi
- hg. ½ di lievito di birra
- hg 3 di zucchero
- 1 fialetta di rhum
- un pizzico di scorza di limone grattugiata
- zucchero a velo q.b.
- 1 pizzico di sale.
- 1 bicchiere di acqua tiepida
- olio per friggere.
Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. In un recipiente capace porre la farina setacciata e il lievito. Aggiungere l’acqua restante, il sale, metà zucchero, e iniziare a sbattere con forza. Una volta, quand’ero bambina, si sbatteva per una mezz’ora, adesso con le planetarie o i robot non è più necessario.
Coprire il recipiente con un canovaccio e porlo in un luogo caldo a lievitare. Il volume dopo un bel po’ di tempo dovrebbe aumentare considerevolmente, raddoppiare quasi. Quando si è ben certi che l’impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, si aggiungono il restante zucchero e via, via, mescolando sempre, gli altri ingredienti. Si riempie una padella di olio per friggere e, quando è bollente, vi si gettano cucchiaiate dell’impasto distanti tra loro perché non devono attaccarsi. Girare e rigirare le frittelle, ben attenti che non brucino, ma cuociano bene all’ interno. Quando sono pronte sollevarle con una schiumarola, farle ben sgocciolare e adagiarle su carta paglia.
Dopo poco trasferirle in vassoi e ricoprile di zucchero. Una vera e propria bontà.
