Tra i piatti che meglio incarnano l’anima di Venezia, le Seppie in Nero occupano un posto speciale: un cibo nato dalla necessità, diventato simbolo identitario, oggi celebrato tanto nelle osterie popolari quanto nei ristoranti che custodiscono la memoria gastronomica della città. È una ricetta che parla di mare, di ingegno e di un rapporto antichissimo con la laguna.
Origini umili, sapore profondo
Le seppie erano, per i pescatori veneziani, una risorsa quotidiana: facili da catturare, abbondanti e versatili. In un contesto in cui nulla andava sprecato, anche il sacchetto di inchiostro, oggi considerato quasi un ingrediente di pregio, veniva utilizzato per dare sapore e colore ai piatti. Nasce così una preparazione “nera”, intensa, che si accompagnava naturalmente alla polenta, il cibo povero per eccellenza, capace di trasformare un semplice sughetto in un pasto completo e nutriente.
Questa combinazione – seppie, nero, polenta – è diventata nel tempo un marchio di riconoscimento della cucina veneziana, un piatto che racconta la vita quotidiana delle calli e dei campielli più di molte cronache ufficiali.
La diffusione oltre la laguna
La forza della Serenissima non è stata solo politica e commerciale: è stata anche gastronomica. Con i mercanti e i marinai, la ricetta delle seppie in nero ha viaggiato lungo le rotte dell’Adriatico, arrivando in Croazia, dove si è trasformata nel celebre “crni rižot“, e in Friuli, dove il nero di seppia è diventato condimento per pasta e risotti.
La versione autentica: essenzialità e carattere
Nella sua forma più fedele alla tradizione, la ricetta veneziana è sorprendentemente semplice. Il pomodoro, se presente, è usato con estrema parsimonia; ciò che conta è l’intensità del nero, la dolcezza delle seppie e la lentezza della cottura.
Gli ingredienti sono pochi e precisi:
- seppie fresche con il loro inchiostro
- cipolla e aglio
- prezzemolo
- vino bianco
- olio extravergine
- sale
- polenta morbida, indispensabile per raccogliere il tocio, il caratteristico sughetto scuro
Non ci si deve impressionare dal colore, il risultato è un piatto dal gusto deciso, marino ma non aggressivo, vellutato e profondo, in cui ogni elemento ha una funzione precisa.
- SEPPIE IN NERO ALLA VENEZIANA
Chiedete al pescivendolo di pulirvi le seppioline privandole di occhi, bocca e osso, ma fatevi mettere da parte i sacchettini col nero. Una volta a casa le lavate bene e le tagliate a listarelle. In un tegame fate soffriggere l’aglio nell’olio e poi lo togliete quando è rosa. Aggiungete a questo punto le seppioline e versate il vino che fate sfumare. Mettete sale e pepe, poi unite eventualmente la salsa di pomodoro.
È il momento di prendere i sacchetti col nero, non tutti, mi raccomando, altrimenti il sugo diventa troppo amaro, ma solo 2/3. Li mettete nella pentola rompendoli col cucchiaio. Subito il sugo da rosso diventa nero. Far cuocere lentamente per una ventina di minuti finché il sugo non si sarà addensato. Servire questo piatto accompagnato con la polenta.
Varianti e contaminazioni: dal piatto povero ai primi storici
Il condimento al nero non si limita al secondo piatto: è diventato la base di alcuni dei primi più rappresentativi della cucina veneta.
- Risotto al nero di seppia: una variante ormai classica, in cui il riso assorbe lentamente il nero e i profumi del soffritto, trasformandosi in un piatto cremoso, elegante e profondamente lagunare.
- Bigoli al nero: i bigoli, formato di pasta lunga tipico del Veneto, trovano nel condimento scuro un alleato perfetto, grazie alla loro consistenza ruvida e alla capacità di trattenere il sugo.
- IL RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
Di solito, quando mi avanzano un po’ di seppie in nero, preparo il risotto.
Separo le seppie, che tengo da parte, dal sugo. In una pentola verso un cucchiaio di olio e il riso (per 4 persone 8 pugni circa) . Lo faccio tostare ben bene in modo che i chicchi, mescolando, si mantengano separati. Intanto scaldo il sugo delle seppie e lo aggiungo man, mano al riso, mescolando sempre. Se dovesse servire aggiungere via, via anche un po’ di acqua calda. Quando mancano pochi minuti al termine dell cottura unisco anche le seppie messe da parte. Il risotto deve essere al dente e ben mantecato.
A questo punto…buon appetito!